Wat is stevia?
Een plant uit Paraguay en de bron van de zoetstof steviolglycosiden (E960a).
Stevia, ook bekend als honingkruid, is afkomstig van het kruid Stevia rebaudiana Bertoni en vindt zijn oorsprong in Paraguay. De Guarani gebruiken de plant al eeuwen om voedsel en kruidenthee te zoeten.
De zoete bestanddelen van stevia, de steviolglycosiden (waaronder Reb-A), worden via een extractieproces uit de bladeren gewonnen. Het resultaat is een wit poeder: steviolglycosiden (E960a). In verdunde oplossing zijn die ongeveer 200 tot 350 keer zoeter dan suiker; bij hogere doseringen neemt die relatieve zoetkracht af. De EU schrijft een zuiverheid van minimaal 95% steviolglycosiden voor. De zuiverheid wordt aangeduid met een cijfer achter Reb-A: Reb-A98 bevat meer zuivere rebaudioside A dan Reb-A60 en is daardoor per gram zoeter, met minder bittere nasmaak.
Het pure extractpoeder is door de extreme zoetkracht lastig te doseren. Daarom zijn er varianten ontwikkeld waarbij het extract is aangevuld met hulpstoffen zoals inuline of erythritol. Inuline geeft een fijne structuur vergelijkbaar met poedersuiker (SteviJa Zoetpoeder), erythritol geeft een kristalvorm met de structuur van suiker (SteviJa Kristal). Beide combinaties maken stevia goed doseerbaar.
Steviolglycosiden blijven stabiel bij verhitting en zijn daarom geschikt om mee te koken en te bakken.
Is stevia bitter?
Nee, stevia als zoetstof hoeft niet bitter te zijn. Het kan in sommige producten wel een bittere nasmaak geven, vooral bij lage kwaliteit en/of grote hoeveelheden. De zuiverheid van het extract en de manier van verwerken bepalen de bitterheid. Bij hoge zuiverheid is minder nodig voor een aangename zoetkracht, en is de nasmaak dus minder.
Hoe zit dat bij SteviJa?
SteviJa gebruikt steviolglycosiden met een hoge zuiverheid. Wij ontwikkelen onze eigen receptuur met een mix van alle stoffen waaruit steviolglycosiden bestaan. De overige ingrediënten staan per product op het etiket.
Percentage steviolglycosiden op de verpakking
In steviabladeren zitten meerdere zoete stoffen (Dul-A, Reb-A t/m Reb-F, Rub, steviolbioside, stevioside, steviol). Samen heten ze steviolglycosiden. Binnen de EU is een minimale zuiverheid van 95% voor deze mix wettelijk vastgelegd; de overige 5% bestaat uit vocht, polyfenolen en flavonoïden.
Op etiketten mag alleen “steviolglycosiden” of “E960a” staan (tot 2021 heette deze aanduiding E960). Sommige fabrikanten vermelden daarbij “>95%”. Veel consumenten denken dan dat 95% van het product uit stevia bestaat. Dat is niet zo: het percentage zegt alleen iets over de zuiverheid van het extract, niet over het aandeel in het eindproduct.
Van de steviolglycosiden is Reb-A de meest gebruikte en zoetste stof. Een hogere Reb-A-zuiverheid betekent een puurder product, per gram een hogere zoetkracht en een betere smaak. Wie een lage zuiverheid gebruikt, heeft méér nodig en levert een lagere kwaliteit.
Reb-A overzicht
| Zuiverheid | Steviolglycosiden | Zoetkracht | Smaak (1-10) |
|---|---|---|---|
| Reb-A 40% | onvoldoende | 200-300 | 5,5 |
| Reb-A 60% | >95% | 250-300 | 6,5 |
| Reb-A 70% | >95% | 250-300 | 7 |
| Reb-A 80% | 95% | 300-350 | 7,5 |
| Reb-A 90% | 95% | 300-350 | 8,5 |
| Reb-A 95% | 95% | 300-350 | 9 |
| Reb-A 97% | 95% | 400-450 | 9,5 |
| Reb-A 98% | 95% | 400-450 | 10 |
De zoetkracht in deze tabel geldt per gram poeder: hoe zuiverder het Reb-A, hoe meer zoete stof er in één gram zit. De zoetkracht van de stof zelf verandert niet. De getallen gelden voor verdunde oplossingen; bij hogere doseringen neemt de relatieve zoetkracht af.
Onthoud: méér steviolglycosiden in een product betekent automatisch een lagere kwaliteit en smaak. SteviJa vermeldt het percentage daarom bewust niet op de verpakking; wij willen niet dat de consument hierdoor misleid wordt. Ook uit concurrentieoverweging geven wij onze specifieke receptuur niet vrij.
Hulpstoffen
Onze steviolglycosiden zijn in verdunde oplossing ongeveer 200 tot 350 keer zoeter dan suiker. Een theelepel in je koffie zou gelijkstaan aan honderden scheppen suiker. Om de zoetkracht vergelijkbaar te maken met suiker gebruiken we hulpstoffen. SteviJa gebruikt hulpstoffen zoals inuline (uit cichorei) en erythritol (uit plantaardige suikers).
Ook hier zijn grote verschillen tussen producenten. Maltodextrine bijvoorbeeld is opgelost in water feitelijk glucosestroop, dus suiker. SteviJa gebruikt geen maltodextrine.
Waarom een zoetkracht van bijvoorbeeld 4-12?
Bij suiker neemt de zoetkracht rechtlijnig toe: tien klontjes zijn tien keer zo zoet als één. Bij stevia is dit een kromme: één dosering is vergelijkbaar met één klontje, maar tien doseringen kunnen wel 40 keer zoeter zijn dan suiker. Op SteviJa Zoetpoeder staat daarom 4:12, op SteviJa Kristal 1:1 tot 1:3. In kleine hoeveelheden (koffie, thee) is de zoetkracht gelijk aan suiker, bij grotere doseringen (bakken) staat één deel Kristal gelijk aan drie delen suiker.
Gebruik je meer stevia dan nodig, dan komt de kenmerkende zoethoutachtige smaak van het plantje naar voren. Voor stevia geldt dus: minder = meer, en het is nog voordeliger ook!
Doseer 4:12 — 4 gram vervangt ongeveer 12 gram suiker.
Doseer 1:1 tot 1:3 — geschikt om mee te bakken.
Klaar om stevia te proberen?
Ontdek SteviJa Kristal, Zoetpoeder, Zoetjes en Vloeibaar Naturel in onze shop.